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ブドウからワインを醸造する作業に従事する。

ワイン造りは、ブドウをつぶして皮ごと発酵させる方法（赤ワイン製造）と、ブドウの皮や種を除いて、しぼりとった果汁のみを発酵させる方法（白ワイン製造）に分かれる。まず、つぶしたブドウやしぼった果汁の入った発酵タンクに、純粋酵母をブドウ果汁で培養した酒母（しゅぼ）を加える。すぐに発酵が始まり、1～2週間、毎日「諸味（もろみ）」の温度やアルコール度を測定したり、利き酒をして、発酵の正常な進行を確認する。赤ワインの場合は、発酵によって浮かび上がるブドウの皮を棒で突き崩してワインの中に沈める。発酵が終わると「おり」と呼ばれる残りかすを取り除いて熟成させる。

仕込み作業が集中する秋以外は、ワインの熟成・貯蔵管理、樽の詰め替え、ワインの濾過（ろか）なども行う。ワイン造りはヨーロッパでは2千年の歴史があるものの、日本の酒類製造の中では比較的新しい職業である。機械化が進んではいるが、基本的な製造工程に大きな変化はない。

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされないが、関連する分野としては高校の農業科、食品関連科、大学の農学部、食品関連学部などがある。入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。

少人数での共同作業のため、互いに助け、協力できる協調性が求められる。また、ワインの品質を判定するために常に利き酒が行われるので、経験を積んで利き酒能力を磨くことが大切になる。多くの作業に機械が導入されているが、伝統的な作業には体力が必要とされるものも多い。

ワイナリーは、ブドウの産地に立地しているため山梨県、長野県、北海道、山形県、新潟県などが主な勤務地となる。

ワイナリーは、家族経営の小規模なものから、大手洋酒製造会社まで国内に493場ある（2024年時点*）。中小企業では数人、大企業では十数人程度がワイン製造の仕事で雇用されており、大企業では別のワイナリーや他の職場への転勤もある。

*国税庁　酒類製造業及び酒類卸売業の概況(令和6年アンケート)

ビール醸造所（ブルワリー）において、ビールの製造に従事する。

日本のビール業界は、長い間大手メーカーによる寡占状態が続いてきたが、1994年の酒税法改正による規制緩和で日本各地の小規模醸造所で“地ビール”や“クラフトビール”と呼ばれるビールが造られている。ビール製造の仕事内容は醸造所の規模によって異なるが、基本工程は同じである。

ビール造りでは、タンクや配管の洗浄・消毒を丁寧に行うことが大切である。ビールの場合アルコール度が低く、ビール酵母もどちらかといえば弱い発酵力しかないので、洗浄・消毒がおいしいビール造りの基本となる。

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。学校を卒業後、ビール醸造所などに就職する。食品衛生の知識や醸造の知識があることが望ましい。入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。

ビール造りは、最初は作業を習いながら手伝いから始め、様々な工程を経験する。地ビールやクラフトビールの製造では、ビール醸造の経験を積み重ねるうちに自分でコントロールできる部分が広がり、味を意図的に調整したり、新しいレシピを作ったりすることもできるようになる。熟練すると、単に与えられたレシピに従って作業をするのではなく、経営者や顧客と一緒に、新たなビール造りにも挑戦できる。このような過程を通じ、製造だけでなくマーケティングやセールスに精通することも必要である。

個性的で様々な味のビールを作り出している、小規模な醸造所は全国に383場ある（2024年12月時点*）。このような醸造所では、タンクの洗浄は夏暑く、冬寒い自然条件の中で行われる。仕込みの原材料や製品の運搬は重労働であるが、醸造所の規模によってはそれらの移動を機械で行う場合もある。発酵・熟成期間は作業が少ない反面、仕込みやびん詰めでは朝から夜までの作業となる。また、夏や観光シーズンなどには需要が大幅に高まるため、繁忙期となることが多い。

ヨーロッパでは２千年近くに渡りビールの文化が育まれてきたが、日本では大手メーカー以外では、小規模でのビール造りが認められた歴史も浅く、地ビールやクラフトビールを造る小規模醸造所も、ようやく近年、地場産業の一つとして力をつけつつあると言える。

*国税庁　酒類製造業及び酒類卸売業の概況(令和6年アンケート)