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煮たり蒸したりした大豆をつぶし、麹（こうじ）と塩を加えて容器に詰め、半年から1年熟成させてみそを造る。

みその種類は、米麹を使う米みそ、麦麹を使う麦みそ、大豆麹を使う豆みそ、それ以外の調合みそに分類され、生産量の最も多いのが米みそである。

米みその製造工程には、①蒸した米に麹菌を植えて生育させる「製麹（せいきく）工程」、②大豆を柔らかく蒸し上げたり、煮たりする「大豆処理工程」、③蒸した大豆をすりつぶし、米麹、食塩、水分（種水）を加えて混ぜ合わせ、発酵容器に詰める「混合仕込工程」、④仕込んだみその温度を管理して発酵・熟成させる「発酵工程」、⑤熟成を終えたみそを取り出して包装する「調整工程」の5工程がある。

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。高校や大学を卒業後、みそを製造する大規模メーカーや地方の中堅メーカーに就職する。

入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。

職場は全国にある。比較的規模の小さい工場が多い。また、個人経営のみそ工場もある。

休日は週休2日制を実施している工場もあり、交替で土曜を休日にしている工場もある。各工程の多くが機械化されており、重労働は少ない。

しょうゆ（醤油）工場において、しょうゆを製造する。

製造法は本質的に江戸時代から変わらず、原料処理、製麹（せいきく）、仕込み、圧搾（あっさく）、火入れ、充てんの6工程に大別される。

しょうゆの主原料は、大豆、小麦、食塩である。大豆は、浸漬（しんし）槽で水に浸した後、蒸煮（じょうしゃ）する。小麦は炒って砕く。この大豆と小麦をほぼ等量混合したものに麹菌を純粋培養した種麹（たねこうじ）を加え、高温多湿の麹室（こうじむろ）と呼ばれる部屋で3日間管理すると、大豆と小麦の表面に麹菌が繁殖し、しょうゆ麹が出来上がる。

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。高校や大学などを卒業後、しょうゆ製造会社に就職する。農芸、発酵を学んだ人はそれを生かせる。入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。

しょうゆ製造業ではしょうゆ単品を製造するだけでなく、しょうゆを主原料としたつゆ・たれ類などの二次製品を併せて製造する企業もある。更に消費者の本物志向・自然志向ニーズから食品開発に対する意欲や、食品衛生についての知識を有する人材が求められるケースもある。

地域的に見ると千葉県や兵庫県などに大手企業があり、その他、全国各地に、大企業、中小の企業がある。

しょうゆ製造の大きな特徴は、麹菌をはじめとした微生物を利用することにある。生き物を相手に仕事をするため、出来上がった麹はその日のうちに仕込みを終えねばならないなど、微生物の活動に合わせた就業が必要となる。こうした場合を除けば、労働時間、休日・休暇など、おおむね一般企業と同様である。

野菜を材料にしたつけ物を製造するため、材料の選別、洗浄、カット、漬け込み、塩抜き、計量、殺菌、検査、包装などの作業を行う。

つけ物は、平安時代の制度や儀式の作法書である「延喜式（えんぎしき）」に記述されているほど、日本古来の伝統的加工食品である。現在では、材料となる野菜等の種類が極めて多いということに加え、浅漬け、古漬の大別の下に多様な漬け込み方法がある。

まず、受入・保管している材料（野菜等）を選別し、洗浄した後、塩漬け（下漬処理）する。その後、再度洗浄し、所定の大きさに切断（カット）する。次に脱塩（塩抜き）を行い、圧搾する。そして、最終調味料に漬け込んだ後、計量、包装、シール貼りを行い、異物混入等のチェックを行う。最後に加熱殺菌・冷却を行い、保管・出荷する。

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。学校卒業後、つけ物製造会社などに入る。関連する学科として農業科、食品科、栄養科などがある。入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。

全日本漬物協同組合連合会が認定している「漬物製造管理士」の取得などで技能、知識を示すこともできる。

つけ物製造業にはその地域で取れる野菜等を原料とし、地場で加工し、製品もその地域で消費するという、いわゆる地産地消型の中小事業者としてスタートしている企業が多いため、職場は全国に渡る。

つけ物製造等にかかわる事業の形態は、製造業のみのもの、製造業と卸売業を兼ねるもの（自社で製造する製品と他のつけ物メーカーから仕入れた製品を卸売する形態）、自社製品を小売するもの（京都などに多い）、の3つに分けられる。

*1　経済産業省　2024年経済構造実態調査(製造業事業所調査)（産業別統計表）

牛乳、ヨーグルト、バター、チーズなどの乳製品を製造する。

乳製品の製造工場には、飲用牛乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料などを製造している飲用牛乳工場や、アイスクリーム工場、更に、牛乳（生乳）を原料として加工したチーズやバター、練乳、粉乳などを製造している乳製品工場などがある。仕事内容は、製造する乳製品の種類や配属される工程によって様々である。

飲用牛乳の製造では、乳牛からしぼった生乳を検査し、脂肪の粒を均質化してから殺菌冷却し、紙容器やビンに包装する。ヨーグルトや乳酸菌飲料水を製造する場合は、牛乳の製造工程に加えて、生乳に砂糖や香料を調合したり、乳酸菌を加えて発酵・凝固させたりする工程がある。

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。学歴は高卒以上が一般的で、普通高校の他に、農業高校を卒業した人もいる。

入職後は、研修で製品の基礎知識などを習得し、実習を受けた後、工場に配属されるのが一般的である。その後は、上司や先輩の指導を受けながら、主にOJTによって知識、技術を習得していく。

乳製品工場は原料の生乳を生産する酪農が盛んな地域に多く、飲用牛乳工場は新鮮な製品を供給するために大都市近隣に立地している他、牛乳の生産地にも立地している。企業経営のほか、農協が経営している場合や、酪農家が個人経営で乳製品の製造も行っている場合がある。大規模工場の場合、パートタイマーも多い。

勤務時間は担当する工程によって交替制勤務や早出・遅出やローテーションを組んで休日や休暇を取るなど勤務形態が異なる。また、夏から秋にかけては季節的に需要が多いため、勤務体制の変更や残業が生じる場合もある。