調理・接客スタッフ（カウンター業態）（正）

日本料理には会席料理や懐石料理、天ぷら料理、うなぎ料理、ふぐ料理など様々な種類があり、これら各種の料理を調理する。

日本料理は割烹（かっぽう）料理とも言うが、割烹とは材料を「切って煮る」という意味で、日本料理の基本を表している。

小さな店ではほとんどの作業をひとりでやることもあるが、料亭、旅館等では仕事が分業化されている。呼び名も店によって異なるが、掃除、洗い物、野菜の下処理等下積みの「追い回し」、盛り付けをする「先付け、八寸場」、焼き魚、天ぷら等加熱調理を担当する「焼き場、揚げ場」、煮物、吸い物等だしを使った味付けを担当する「蒸し場、煮方」、刺身を切る「板場」に分かれる。

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。高校、大学などを卒業後、見習として修業する場合と、調理師、専門調理師、調理技能士などの免許を取得して入職する場合がある。修業をしながら調理師免許を取得するケースもある。

ふぐを扱う場合、ふぐの持つ猛毒による中毒事故を防ぐためにほとんどの自治体でふぐ調理師資格を必要としている。

会席料理、懐石料理、天ぷら料理、うなぎ料理、ふぐ料理などそれぞれを専門とする日本料理店、高級料亭、旅館などで働いている。

板前は、以前はほとんどが男性であったが、最近では女性も増えている。